تجهيز الفطر
المكان الأول بعد الحصاد هو معالجة الفطر. لا داعي للتردد في العملية ، لأن المنتج يتدهور بسرعة. إذا لم يكن من الممكن معالجة المحصول فور وصوله من الغابة ، فيسمح بتأجيل العمل لبضع ساعات فقط. لإعداد الفطر بشكل صحيح للاستخدام ، تحتاج إلى دراسة قواعد معينة.
تجهيز الفطر
الترميم الميكانيكي
أولاً ، يتم فحص المحصول بعناية. إذا كانت هناك عينات غير مألوفة موضع شك ، فمن الأفضل التخلص منها. لا يتم استهلاك أجسام الفاكهة إذا:
- متسوس؛
- فاسد.
- مع العفن
- مع المخاط
- تالف.
فرز
تتم المعالجة الميكانيكية بغض النظر عما إذا كان الفطر سيستخدم فورًا أو طازجًا أو مخصصًا للتعليب. يتم فرزها حسب النوع والحجم لأنها يتم تحضيرها بطرق مختلفة وتختلف أيضًا في الذوق. فقط أجسام الثمار متوسطة الحجم مناسبة للحصاد. ينقسم الفطر إلى تلك التي تقلى على الفور وتلك التي تتطلب الغليان الأولي.
تنظيف
يجدر التخلص من الحطام والحشرات الصغيرة التي يتم إحضارها من الغابة مع الحصاد. للقيام بذلك ، استخدم فرشاة ناعمة أو قطعة قماش. يمكن معالجة أجسام الفاكهة بسكين. في حالة تجفيف المنتج أو قليه أو خبزه ، لا يتم غسله.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
لإزالة الغشاء بسهولة عن الأغطية من الزبدة والرسول ، يمكنك الاحتفاظ بها لمدة 1-2 دقيقة في الماء المغلي ، ثم التخلص منها في مصفاة وشطفها بالماء البارد. يمكنك ببساطة الإمساك به على طول الحافة بسكين وإزالته عن طريق تحريك يدك من حواف الغطاء إلى المنتصف. ننظف حتى يتحول السطح إلى اللون الأبيض.
ثم نفصل الساق ونتأكد من عدم وجود حركات لديدان الفطر بداخلها وفي الغطاء. إذا كانت الآفة كبيرة ، فتخلص من الفطر. إذا بدت الآفة صغيرة ، نقطع الساق والغطاء إلى قطع منفصلة وننظر مرة أخرى. نترك فقط القطع "النظيفة". نحن لا نزيل الجلد من غطاء عيش الغراب الأبيض والفطر الطحلبى ، ولكننا نقوم على الفور بتنظيف جسم الفاكهة من حطام الغابة ونتحقق مرة أخرى من وجود دودة ونقطعها إلى قطع. يمكن أن تكون الأرجل على عجلات بسمك 1-1.5 سم ، والقبعات في أجزاء متساوية الحجم - نصفين ، أرباع.
يتم قطع مناطق أجسام الفاكهة التي تضررت من الآفات بعناية بسكين. تتم إزالة كل السواد والأضرار. في الفطر الأنبوبي القديم ، تتم إزالة الجزء الداخلي (السفلي) من الغطاء - غشاء البكارة الأنبوبي.
غسل
تحتاج إلى معالجة الفطر بالماء البارد. بعد ذلك مباشرة ، ينتظرون السائل الزائد حتى يتم تصريف أجسام الفاكهة. يعد الشطف مطلوبًا للأنواع ذات الأسطح غير المستوية. وتشمل هذه المزيد من الغرز والغرز وما إلى ذلك. تلتصق الرمال بالسطح المطوي لأغطية هذه العينات ، والتي تحتاج إلى غسلها. إذا كانت أجسام الثمار مخصصة للتجفيف أو القلي ، فلا يتم إجراء مثل هذه التلاعبات.
تمرغ
تتطلب الأنواع الصالحة للأكل المشروطة زيادة في الذوق.
يتم تحقيق ذلك عن طريق غمر الفطر في ماء مملح لعدة ساعات أو ليوم واحد.يتم تغيير السائل بشكل دوري إلى طازج. لهذا ، يتم اختيار وعاء منخفض وواسع ؛ الأحواض أو الأوعية هي الأنسب لهذه الأغراض. بعد ذلك ستختفي المرارة. كما يتم نقع أجسام الفاكهة الجافة أيضًا. هذا يساعد على استعادة الرطوبة. يوصي جامعو الفطر ذوو الخبرة بتقطيع فطر اللبن إلى شرائح قبل نقعه - سيكون من الأفضل ترك المرارة من أجسام الفاكهة. على فكرة. لا ينصح باستخدام أواني الألمنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ لنقع الفطر ، وذلك لتجنب التفاعلات الكيميائية بين سطح الحاوية والعصير الصادر (حتى لو تم خلطه بالماء).
التقطيع
العينات الكبيرة مقسمة إلى أجزاء. لجعل الطبق جيدًا ، يتم تقطيع الساق إلى دوائر عبر الألياف. القبعات مقسمة إلى أجزاء متساوية. للتعليب ، يتم استخدام أجسام الفاكهة الصغيرة بالكامل.
المعالجة الحرارية
المعالجة الحرارية تقضي على سمية الفطر
الغرض من العملية هو القضاء على المرارة أو السمية لبعض العينات. تنص قواعد معالجة الفطر الصالح للأكل على التنفيذ الإلزامي للتلاعبات التالية.
الغليان
يُغلى الفطر لمدة 15-30 دقيقة. تُغلى أجسام الفاكهة في كمية كبيرة من الماء ، لكن بعد ذلك تفقد جزءًا معينًا من العناصر الغذائية. تصبح الرائحة أضعف ، ويتغير طعمها ، لذا إذا أمكن ، يجب عليك تخطي هذه العملية. بدون المعالجة الحرارية ، يتم استخدام الأنواع التالية:
- فطر أبيض
- شانتيريل.
- شامبينيون.
- فطر الصيف والخريف.
- معظم russules ، إلخ.
العديد من الأنواع تصبح لزجة بعد الغليان. في بعض الأجسام الثمرية ، فقط الساقين لها هذه الميزة. تم قطعهم من عسل الغاريق ، ولم يتبق سوى القبعات.
أثناء الطهي ، تأكد من إزالة الرغوة الخارجة من السطح.
الغليان
لإجراء المعالجة الحرارية للفطر ، اتبع التوصيات التالية:
- صب الماء المملح البارد بحيث يغطي الفطر ؛
- يُغلى المزيج ويُرفع فورًا عن النار ؛
- اتركيه في المرق حتى يبرد أو يُسكب بالماء البارد.
يحظر عصر أجسام الفاكهة. خلاف ذلك ، فإنه سيؤدي إلى فقدان العديد من العناصر الغذائية.
ابيضاض
بمساعدة السمط ، فإنها تحقق الحفاظ على سلامة العينات ومرونتها.
هذه الطريقة مناسبة لروسولا ذات الأغطية المسطحة الكبيرة وأغطية حليب الزعفران وزيت الخريف. يتمثل جوهر العملية التكنولوجية في الإجراءات التالية:
- يوضع الفطر المغسول في مصفاة.
- يغمس بالماء المغلي أو يغمس في الماء المغلي أو يوضع في حمام بخار لبضع دقائق.
توصيات المعالجة
القواعد الأساسية لمعالجة الفطر هي نفسها تقريبًا. لكن لا تزال هناك بعض الاختلافات ، فهذا يعتمد على النوع:
- الفراشات: يجب عدم غسلها قبل التنظيف وإلا ستنزلق. يجدر إزالة الفيلم من الغطاء. تنقع أجسام الفاكهة في ماء مالح لمدة نصف ساعة.
- فطر العسل: يتم تنظيفها بالماء الفاتر ما لم يتم التخطيط للتجفيف. قم بإزالة الأوساخ بفرشاة أسنان أو قطعة قماش.
- ريجيكي: تُمسح أجسام الفاكهة بقطعة قماش ، وتُغسل تحت الماء الجاري ، وتُقطع الساق.
- الفطر الأبيض: يتم التنظيف بسكين. امسحي برفق بمنشفة قبل التجفيف. يشمل الطهي النقع لمدة 15 دقيقة ، وبعد ذلك يتم غسل الثمار بإسفنجة غير صلبة.
- فطر المحار: إنهم يتساهلون في التنظيف. تتم إزالة التعتيم ، وقطع الحواف غير المستوية ، وقطع الساقين.
- شامبينيون: يجدر مسحها بإسفنجة رطبة وتقليم الساق (تحديث القطع).
- البوليطس: تتم إزالة المقاييس التي تغطي الساق منها.
- فطر اللبن: يتم نقع جميع العينات التي تم جمعها ليوم واحد ، وتغيير الماء باستمرار. بعد ذلك ، يتم غسلها جيدًا باستخدام إسفنجة (يمكنك أخذ سكين للكتل السوداء).
- Chanterelles: قم بإزالة الأوساخ من السجلات برفق. يتم مسح القبعات بقطعة قماش مبللة. نقع لمدة 10 دقائق.
استنتاج
يجب أن تتم معالجة الفطر الطازج بسرعة وكفاءة.يتم تخزينها دون معالجة لمدة أقصاها 8 ساعات ، ولكن في نفس الوقت يتم وضعها في مكان بارد. الثلاجة هي الأنسب لهذا الغرض.
إذا لم يتم تنظيف أجسام الفاكهة على الفور ، فسوف تنتقل الآفات من العينات الدودية إلى العينات النظيفة. يمكنك التخلص منها بالنقع في ماء بارد مملح.
