قواعد التجميد لفطر بورسيني
يتم تجميد عيش الغراب بورسيني بعدة طرق. يمكن أن يكون المنتج مقليًا أو مسلوقًا أو نيئًا. يستخدم فطر بورسيني المجمد في الحساء والأطباق الجانبية والفطائر والبطاطس المقلية. فهي غنية بالعناصر الغذائية. هناك العديد من الوصفات للطهي باستخدام فطر البورسيني.
قواعد التجميد لفطر بورسيني
تحضير التجميد
سيساعد تجميد عيش الغراب البورشيني في الحفاظ على جميع الفيتامينات والمعادن في أجسامهم الثمرية. إذا تم تنفيذ الإجراء بشكل غير صحيح ، يفقد المذاق.
في البداية ، يتم تنظيف المنتج وإزالة حطام الغابات من سطحه. يمكن أن تكون أوراق الشجر أو الإبر أو الأرض. يتم التخلص من المنتج الفاسد. يتم قطع وغسل الأماكن الصغيرة مع العفن.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
يتم تنظيف الفطر الذي يتم جمعه بأيديهم في الغابة أو شراؤه من السوق بفرشاة أو إسفنجة جديدة لغسل الأطباق. يبدأ التجميد بتنظيف الفطر ، لذلك من الأفضل القيام بذلك في الغابة بشكل صحيح حتى لا ينتهي حطام الغابات الزائد على شكل أوراق أو تربة أو إبر في المحصول المقطوع. ومع ذلك ، إذا كان التلوث على السطح أمرًا بالغ الأهمية ، فمن الأفضل شطف الفطر تحت الصنبور ، ولكن لا يتم نقعه.
سيؤدي نقع عيش الغراب البورشيني إلى تغيير في المذاق ، نظرًا لأنها تمتص الماء بفاعلية وتقل جودة التجميد وفقًا لذلك. يتم غسل المحاصيل وتجفيفها - يتم وضعها على المناشف وإزالة الرطوبة من السطح ، يمكنك استخدام المناشف الورقية.
طرق التجميد
حتى تتمكن في فصل الشتاء من طهي الأطباق من فطر بورسيني المجمد ، يتم اتباع عدد من القواعد في تحضيرها للتجميد. تعتمد العملية على الشكل الذي سيكون فيه الفطر:
- جبنه؛
- مغلي؛
- معالج بالبخار
- المقلية.
يتم تخزين المنتج لمدة 12 شهرًا. في نفس الوقت يجب كتابة تاريخ التجميد على العبوات. يتم غسل العلب المحضرة جيدًا ، ويجب إغلاقها جيدًا. سيساعد ذلك البوليتس على عدم امتصاص الروائح من الثلاجة.
خام
لتجميد فطر البورسيني الطازج ، يتم استخدام الحصاد ، لمدة لا تزيد عن 6-7 ساعات من لحظة القطع. خلاف ذلك ، سيصبح المنتج الناتج بلا طعم وقد يتدهور.
علاوة على ذلك ، يتم فرز الحصاد وفقًا لحجم أجسام الثمار إلى صغيرة وكبيرة. يتم تجميد الفطر الصغير تمامًا ، لذلك يحتفظ بمظهره. يتم قطع البوليتوسات الكبيرة بأي طريقة مناسبة لك ، عادة إلى مكعبات. كلما كانت القطع أصغر ، زادت سرعة تجميدها ويمتصها الجسم بشكل أفضل في المستقبل.
يتم نشر الكتلة المحضرة بالكامل لعدة ساعات على صينية أو صينية خبز في طبقة واحدة. تُترك الصينية في الثلاجة لعدة ساعات. سيساعد هذا الإجراء الفطر على عدم الالتصاق ببعضه لاحقًا.
توزيع المحصول في حاويات (حاويات ، علب ، عبوات). النسبة: حاوية واحدة = حصة واحدة للطبخ. يوضع الفطر المحضر بهذه الطريقة في الفريزر.
مغلي
مثل الخام ، يتم تقطيعها إلى مكعبات ، وتترك الصغيرة سليمة (0.5 كجم). لا يستغرق الغليان أكثر من 15 دقيقة. ماء (2.5 لتر) مملح ، وإزالة الرغوة. بعد ذلك ، يتم إخراج المنتج المطبوخ ونقله إلى مصفاة.عندما يتم تصريف جميع السوائل غير الضرورية ، يتم وضع البوليتس على منشفة وتجفيفها.
يتم تجميد مرق البورسيني أيضًا. يغلي حتى يصبح سميكًا ومجمدًا. تستخدم كصلصة للأطباق الجانبية والأطباق الرئيسية.
يتم تبريد فطر بورسيني المسلوق ونقله إلى حاويات جاهزة. هو أكثر ملاءمة لأن يصبح الفطر المسلوق أكثر إحكاما.
العلاج بالبخار
تحافظ هذه الطريقة على العناصر الغذائية والفيتامينات قدر الإمكان. تحضير Boletus مشابه للطرق السابقة. يتم تقطيعها إلى مكعبات صغيرة.
صب 100-200 مل من الماء النقي في قدر وقم بتغطيتها بغطاء. تُسكب الكتلة المحضرة في مصفاة وتُطهى على البخار لمدة تصل إلى 6 دقائق فوق الماء المغلي. إذا كان الفطر كبيرًا ، يُطهى على البخار لمدة تصل إلى 9 دقائق. يتم نقل الكتلة المبردة إلى أوعية أو برطمانات وتجميد في الفريزر.
المقلية
يمكن تجميد الفطر المقلي
يتم تقطيع فطر البورسيني إلى قطع بأي حجم يناسبك. يقلى في زيت عباد الشمس حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً على نار متوسطة.
يمكنك أيضا خبز. يُوزّع الفطر على صينية خبز مدهون بزيت عباد الشمس ويوضع في الفرن. يقلب بانتظام ويطهى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. إذا أفرطت في تعريض الكتلة في الفرن لفترة أطول مما ينبغي ، فسوف يفقد الطعم والعصارة.
أسرار التجميد
هناك 10 أسرار رئيسية للتجميد:
- عن طريق تحريك كتلة الفطر في الكيس ، يتم ترك أقل قدر من الهواء. هذا يحافظ على رائحة وطعم الفطر ولا يتأكسد.
- الحاوية مغلقة بإحكام حتى لا تصل الرائحة إلى البوليطس.
- يتم تخزين المقلية أقل من المطبوخة - 8 أشهر.
- يتم تجميد صلصة الفطر من الفطر المفروم الصغير.
- إذا فقد البوليتوس نفسه مظهره أثناء النقل ، يتم تقطيعه جيدًا ، ولن يتدهور الطعم والفائدة.
- كلما كان المحصول أكثر صحة وقوة ، كان تخزينه أفضل. بعد إزالة الجليد ، يفقد الفطر الأبيض المترهل مظهره وطعمه.
- التجفيف خطوة إلزامية في أي من طرق التجميد.
- تذويب فقط في الثلاجة على الرف السفلي. خلاف ذلك ، سوف يصاب المنتج بالبكتيريا. قد لا يتم إذابة الثلج Boletus على الإطلاق. تحضير الأطباق على الفور من الفطر الأبيض المجمد.
- سمك مكعبات التجميد 0.5 سم.
- إذا كانت هناك وظيفة التجميد بالصدمات ، يتم استخدامها للتجميد المسبق. لا يتم تنفيذ الإجراء لمدة 3 ساعات ، ولكن لمدة 30 دقيقة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
عند إزالة الجليد ، يجب أن تأخذ في الاعتبار أنواع الفطر الموجودة في الحاوية - الخام أو المعالجة حرارياً. لا يُنصح عمومًا بإذابة فطر البورسيني الخام - يتم إرساله على الفور إلى الطبق المُجهز. لكن الفطر المسلوق والمقلية المجمد يمكن إذابته قليلاً في الثلاجة ، لكن العديد من الطهاة على يقين من أنه من الأفضل إرساله على الفور من الفريزر إلى مقلاة وتحميصه تحت غطاء مغلق بإحكام حتى تذوب الصقيع تمامًا.
لا تنس أن الفطر المذاب بالفعل لا يمكن إعادة تجميده.
قواعد التخزين
هناك طريقتان للتخزين:
- دائم؛
- مع التجميد الأولي.
الطريقة الأولى أسهل ، يتم تعبئة جميع الفطر في حاويات ووضعها في الفريزر. في الثانية ، استخدم صينية أو صينية خبز أو منصة نقالة. يوضع عيش الغراب بورسيني على سطح جاهز وينقل إلى الفريزر لمدة 2-3 ساعات ، ثم يوضع في حاويات ويجمد.
أنواع أخرى من الفراغات
يبدأ حصاد عيش الغراب بورسيني في أغسطس. يمكن تخليلها لفصل الشتاء. وصفة التخليل الكلاسيكية:
- ماء - 200 مل ؛
- فطر بورسيني طازج - 1 كجم ؛
- خل 6٪ - 60 مل ؛
- ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
- البهارات - 3 البازلاء.
- فلفل أسود - 10 بازلاء ؛
- قرنفل - 3 براعم.
- أوراق الغار - 3 قطع ؛
- البصل - حسب الرغبة.
اغسل الفطر وقشره واتركه يغلي لمدة 30 دقيقة. نقل إلى مصفاة وترك الماء يستنزف. في هذا الوقت ، يتم تحضير ماء مالح - يتم غلي الماء وإضافة التوابل والخل. يتم نقل البوليتوس إلى ماء مالح نهائي ويتم طهيه لمدة تصل إلى 10 دقائق.
يتم تحضير البنوك بحجم 1 لتر أو 0.5 لتر. توضع حلقات البصل في قاع الحاويات ويتم وضع الفطر. كل شيء يسكب ماء مالح.يتم إجراء التعقيم لمدة 30 دقيقة على جرة سعة 1 لتر ، لمدة 0.5 لتر - 20 دقيقة. نشمر الحاويات وتقلب رأسًا على عقب. غطيها ببطانية دافئة حتى تبرد تمامًا. يتم تخزين الجرار المبردة في الثلاجة.
استنتاج
يتم تجميد الفطر في حالات مختلفة: مقلي ، مسلوق ، مطهو على البخار ، خام. العلاج بالبخار يحافظ على جميع الفيتامينات والرائحة والطعم. دائمًا ما تتم معالجة المحصول الذي تم شراؤه مسبقًا.
بالنسبة لفطر البورسيني الطازج المجمد ، تكون مدة الصلاحية 10 أشهر ، أما بالنسبة للمقلية فهي أقل من 8. يتم تقطيع الفطر الطازج إلى مكعبات إذا كانت كبيرة. يتم تجميد البوليتوس الصغير كله. تستخدم فطر البورسيني المجمد لصنع الحساء والأطباق الجانبية والصلصات.
