طرق لمكافحة المرارة في تشانتيريل
غالبًا ما يتم العثور على Chanterelles لتذوق المر بعد تجميده. الطعم المر موجود بشكل طبيعي في هذا النوع من الفطر ، ولكن غالبًا ما يتم تعزيزه. لمنع مثل هذا الموقف ، تحتاج إلى معرفة قواعد حصاد المحاصيل وتخزينها. إذا لم يكن من الممكن إزالة المرارة ، يتم تصحيح كل شيء أثناء الطهي.
طرق لمكافحة المرارة في تشانتيريل
أسباب المرارة
هناك سببان لوجود المرارة في طعم الشانتيريل: أخطاء الحصاد والتخزين غير السليم للفطر.
حصاد خاطئ
يعتبر فطر شانتيريل مرًا إذا تم حصاده في الوقت الخطأ - خلال موسم الجفاف. أيضا ، الذوق يعتمد على مكان النمو. يجب ألا تقطف الفطر بالقرب من الطرق السريعة والمؤسسات الصناعية الكبيرة: فهي تمتص المواد السامة من خلال كامل سطح الجسم المثمر ومن خلال الفطريات. تعتبر المرارة أيضًا من سمات chanterelles التي توجد بالقرب من الصنوبريات أو محاطة بالطحالب.
قد يضع جامعو الفطر عديمي الخبرة عن طريق الخطأ شانتيريل زائف في السلة ، والتي لها مرارة غير سارة في الذوق. تتميز باللون البرتقالي اللامع لقبعاتهم (في الحقيقية يكون أصفر عميق). ينتشر الطعم المر بسرعة إلى أنواع عيش الغراب الأخرى ، لذلك عليك أن تتعلم التمييز بين الصالح للأكل والسام.
الشغل خاطئ
Chanterelles مر أيضًا بعد التجميد إذا لم تتم معالجتها وفقًا للقواعد. لمنع حدوث ذلك ، قم بتنفيذ الإجراءات التالية:
- تنظيف الحطام وقطع الأماكن الفاسدة وتجاهل العينات منخفضة الجودة ؛
- تغسل عدة مرات تحت الماء الجاري ؛
- صب الماء البارد المملح.
- بعد 1.5-2 ساعة ، يُصفى ويُجفف.
يتم إجراء التلاعب على الفور بعد الجمع. إذا بقي المنتج لفترة معينة ، فسوف تتراكم فيه العديد من المواد السامة.
اسلقي الفطر قبل تجميده.
تحصد بعض ربات البيوت الفطر النيء ، لكن الشانتيريل المجمدة تكون مرة. للتخلص من الطعم غير السار ، يتم غليها مسبقًا (أولاً لمدة 10 دقائق ، ثم يتم تغيير الماء حتى ينضج جاهزًا). توضع أجسام الفاكهة المبردة في عبوات محكمة الغلق. يتم وضعها في الفريزر في أجزاء صغيرة (لا يمكن إعادة تجميد المنتج). الفطر المسلوق المجمد أكثر إحكاما من الفطر الخام. هذا يساعد في توفير المساحة.
بالنسبة للدورات الأولى ، يتم تجميد الفطر مع المرق الذي تم طهيه فيه. هذه طريقة مناسبة للطهي في المستقبل لأنها لا تتطلب إزالة الجليد. يتم إلقاء القوالب التي تمت إزالتها من الفريزر على الفور في المقلاة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
حتى شانتيريل المجمدة في المرق يمكن أن تتذوق القليل من المر ، وهذا يفسد طعم الطبق المطبوخ. للتخلص من المرارة بعد إذابة قطعة الشغل (فحم حجري من مرق الفطر) ، فأنت بحاجة إلى:
- صفي المرق في وعاء منفصل ، واشطف الفطر جيدًا تحت الماء الجاري البارد ؛
- يُسكب الفطر مع القليل من الماء ويُضاف البصل المقطّع إلى أرباع ويُغلى لمدة 10 دقائق بعد الغليان على نار متوسطة ؛
- تخلص من الشانتيريل في مصفاة ، اترك الماء يستنزف تمامًا واستمر في الطهي.
تعتبر الشانتريل الأكبر مريرة بعد التجميد ، لذا فإن هذا الإجراء يستحق اختيار عينات صغيرة (لا ينبغي أن تفتح القبعات). تحتوي على المزيد من العناصر الغذائية.
كيفية التخلص من مرارة الفطر المذاب
عندما تكون شانتيريل مريرة بعد التجميد ، فإن الأمر يستحق محاولة إزالة الطعم غير السار. للقيام بذلك ، يتم إذابة الفطر في درجة حرارة الغرفة أو وضعها في ماء بارد.
إذا لم تتم معالجة المنتج بالحرارة قبل التجميد ، يتم تنفيذ الإجراءات التالية:
- ينقع طوال الليل في ماء بارد مملح ؛
- يغلي (لمدة تصل إلى 8 دقائق) ، ويضاف الملح أو قليل من حمض الستريك ، ثم يصفى ويستبدل الماء
إذا تم طهي الشانتريل المرة مسبقًا ، بعد إذابة الجليد ، يجب تخليلها أو طهيها بإضافة التوابل: أوراق الغار ، أو القرنفل ، أو البازلاء ، أو الشبت ، أو الخل.
إذا تم اتباع جميع التوصيات ، ولا يزال الفطر يمنح الطبق طعمًا مرًا ، فغالبًا ما يكمن السبب في انخفاض جودة زيت عباد الشمس. يمكن للطعام الذي يتم حرقه أثناء الطهي أن ينتج أيضًا طعمًا مرًا. في هذه الحالة ، يُضاف إليها القشدة الحامضة أو المايونيز ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة.
كيفية التخلص من مرارة الشانتيريل المجففة
إذا كان لأجسام الفاكهة طعم مر ، فإنها ستبقى ليس فقط عند التجميد. سوف طعم شانتيريليس المجففة أيضا مر. ستساعد إحدى الطرق التالية على إزالة الطعم غير السار:
- صب الماء البارد المملح لمدة 5-8 ساعات وقم بتغييره عدة مرات خلال اليوم وإلا سيحدث تفسخ.
- تغمس بالكامل في الحليب الدافئ. اتركيه لمدة 2-3 ساعات.
ثم يجب غلي الفطر المجفف مرة أخرى. تضاف التوابل وحمض الستريك إلى المرق.
استنتاج
هناك ميزة إضافية بسبب المرارة في طعم فطر شانتيريل: فهي لا تتأثر بالطفيليات. غالبًا ما يعتاد الأشخاص الذين يتناولون هذا الفطر على الذوق المحدد. هذا الفطر ليس خطرا على الصحة إذا تم حصاده بشكل صحيح.
إذا كنت لا تحب الطعم المر ، فعليك بالتأكيد إزالته. ثم سيصبح الفطر المجمد مكونًا عالي الجودة لإعداد الأطباق اللذيذة في موسم البرد.
