فطر مجفف
لطالما حظي الفطر المجفف بشعبية كبيرة في الطهي. تعمل عملية التجفيف على تعزيز رائحة منتج الفطر ، مما يعطي رائحة غنية للشوربات وأطباق اللحوم والصلصات. يمكن للجميع صنع فطر عطري وعالي الجودة لتجفيفه إذا اتبعوا بعض القواعد البسيطة.
فطر مجفف
فطر مناسب للتجفيف
يتم تجفيف بعض الفطر فقط ، أما الأنواع الأخرى فهي مملحة أو مسلوقة أو مقلية أو مخللة
من بين جميع الأنواع الموجودة في الغابة ، يعتبر فطر البورسيني المجفف الأكثر قيمة - يتميز برائحته وطعمه الرائع ، مما يعزز هذه العملية فقط. جميع الأنواع الأنبوبية ، مثل الفطر والبوليتوس والحور الرجراج والبوليتوس ، تُستخدم أيضًا في التجفيف.
لا ينبغي تجفيف بقية الأنواع ذات الغطاء الرقائقي ، لأن هذا التجفيف له طعم مر مميز وغير مناسب للاستهلاك البشري. تشمل هذه المجموعة الفطر ، شانتيريل ، روسولا ، فطر الحليب.
تمرين
يعتمد التجفيف الناجح للفطر في المنزل على جودة المنتجات المستخدمة والمعالجة الصحيحة. إذا كان الفطر المجفف ليس فقط لذيذًا وعطريًا ، ولكن أيضًا جذابًا في المظهر ، فسيتعين عليك تجربة:
- أولاً ، تخلص من بقايا الأوساخ على سطح الفطر. من المستحيل غسل الفطر - مثل هذه المعالجة تؤخر عملية التجفيف وتؤدي إلى تسوس أجسام الفاكهة بسرعة. للتنظيف ، يجب عليك إعداد سكين حاد صغير (كما يقولون "على اليد") ، بمساعدة بقايا النباتات الحرجية والحطام بعناية. يحاولون عدم إتلاف قشر أجسام الفاكهة وتركها سليمة ، لأن لفصل الشتاء يجففون غير مقشر.
- تتم إزالة التربة أو الرمل بفرشاة جافة ناعمة (لهذا الغرض ، يمكنك أخذ فرشاة أسنان). في عملية النقع ، سيتم غسلها بالماء.
- يجب قطع جميع العينات المحددة ، بما في ذلك. وأصغر. هذا يستبعد وجود الطفيليات داخل أجسام الاثمار. غالبًا ما يكون الفطر الجميل المظهر موبوءًا بالديدان. يتم التخلص من مثل هذا الجسم الثمر.
- يتم تقطيع الأنواع الأنبوبية إلى قطع طولية ، ويتم فصل الساق عند القاعدة. يتم قطع Boletus في المقطع العرضي ونصف.
لمعلوماتك. السكين البلاستيكي أو الخزفي مناسب لتنظيف وقطع الفطر لتجفيفه. هذه الأداة تقضي على مخاطر أكسدة المنتج وفقدان التذوق.
قواعد التجفيف
هناك تقنية معينة تساعد في تجفيف الفطر في المنزل لفصل الشتاء:
- يتم قطع قبعات العينات الكبيرة إلى عدة أجزاء ؛
- تقطع الأرجل الضخمة من الأنواع الأنبوبية والبوليتوس إلى حلقات بسمك لا يقل عن 1.5 سم أو بأعمدة تقسم الساق إلى أربعة أجزاء ؛
- يبدأ تجفيف الفطر في الشارع في الطقس الجاف والجفاف الخفيف وينتهي بالتجفيف الإضافي في الفرن والميكروويف والفرن ومجفف الفطر والمجفف الكهربائي ؛
- بغض النظر عن الطريقة المختارة ، يتم استكمال عملية تجفيف المنتج بالتهوية 3 مرات على الأقل خلال فترة التجفيف بأكملها.
الحاوية ومدة الصلاحية
يجب تخزين الفطر المجفف في وعاء زجاجي محكم الإغلاق وشفاف أو كيس من القماش أو وعاء بلاستيكي. الحقائب المخصصة لهذه الأغراض مخيطة حصريًا من مواد طبيعية. الكتان هو الأنسب لهذه الأغراض. يتم شطف الأكياس الجاهزة في ماء مالح وتجفيفها وتسويتها قليلاً على الجانب الأمامي. ثم يكونون جاهزين للاستخدام. يُمنع منعًا باتًا الاحتفاظ بمثل هذا المنتج في البولي إيثيلين ، حيث يصبح متعفنًا.
يتم تخزين الفطر المجفف إلى أجل غير مسمى. ومع ذلك ، كما تبين الممارسة ، من الأفضل تخزين مثل هذا المنتج لمدة لا تزيد عن عامين. لتخزين التجفيف في المنزل ، يجب اختيار منطقة جيدة التهوية. بعض الناس يخزنون المنتج في الثلاجة. في مثل هذه الظروف ، ستكون مدة صلاحية الفطر طويلة. يتم تجميد الفطر الجاف لأطول فترة.
انتباه! بعد إذابة الجليد ، لا يمكن إعادة تجميدها.
طرق التجفيف
يمكن تخزين الفطر المجفف لفترة طويلة
هناك عدة طرق لتجفيف الفطر في المنزل بشكل صحيح ، كل منها فريد بطريقته الخاصة. بهذه الطريقة ، سيكون من الممكن تجفيف الفطر في أوكرانيا وروسيا والصين ودول أخرى.
الخارج
طريقة تجفيف منتجات الفطر في الهواء النقي هي الأصح وفي نفس الوقت شاقة ، وهذا يتطلب درجة حرارة ورطوبة معينة. يُسمح بتجفيف الفطر في الخارج فقط في الطقس الجاف والدافئ ، ويفضل في الشمس.
سيتحول تجفيف الفطر في الهواء النقي إلى طريقة التعليق. يتم تعليق كل قطعة من الجسم الثمر على خيط أو خط صيد على مسافة (حوالي 1 سم) بحيث لا تتلامس الثمار مع بعضها البعض. للتجفيف ، يتم تعليق الأربطة في أخف مكان. لحماية المنتج من الغبار والأوساخ والحشرات ، يتم لفه بقطعة قماش شاش ، يتم تثبيت حوافه حتى لا تتمكن الرياح من طرده.
لتسريع العملية ، من الأفضل تجفيف الفطر بالمسحوق. أولاً ، يتم تجفيفها في شكل مسحوق ، ثم طحنها في مطحنة القهوة. اتضح توابل طعام معطرة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
يمكن أن يكون تكوين مسحوق الفطر محلي الصنع ، أو دقيق الفطر ، مختلفًا: مكونًا واحدًا أو مدمجًا ، مع إضافة التوابل المختلفة. ومع ذلك ، عند استخدامها ، عليك أن تتذكر أن عددها يجب أن يكون صغيرًا جدًا حتى لا تقتل رائحة الفطر. لا تزيد مدة صلاحية مسحوق الفطر عادة عن 2-3 سنوات ، مع مراعاة التقيد الصارم بمعايير التخزين: الحاوية محكمة الإغلاق ويجب وضعها في مكان جاف لتجنب امتصاص المسحوق للرطوبة من الهواء. يصنف مسحوق الفطر على أنه مكون غذائي صحي ، لأنه إنه خالي تمامًا من الغلوتين واللاكتوز.
من حيث قابليته للهضم ، فإن مسحوق الفطر بالمقارنة مع الفطر الجاف (65٪) ، الخبز (75٪) أو الخضار (70٪) يكسر الأرقام القياسية. يمتصه الجسم بنسبة 90٪.
في الفرن
يمكن تجفيف الفطر في الفرن. يتم تسخين الفرن إلى 45 درجة مئوية ، ويتم وضع أجسام الفاكهة المقطعة في صفوف متساوية على سطح الشبكة. أثناء عملية التجفيف ، يُترك باب الفرن مفتوحًا حتى لا تستقر الرطوبة التي سيتخلص منها الفطر على سطحه. عندما يغلق الباب ، لن يجف ، لكن سيتحول إلى غليان.
بعد ساعة واحدة ، بعد جفاف أجسام الفاكهة ، ترتفع درجة الحرارة إلى 70-75 درجة مئوية. مع مرور الوقت ، يستغرق المزيد من التجفيف حوالي 5 ساعات ، وأثناء عملية التجفيف ، يجب قلب الفطر بانتظام لضمان عملية تجفيف موحدة. من الأفضل إجراء التجفيف في فرن كهربائي لأن هنا يمكنك ضبط درجة الحرارة بدقة ، وهو أمر مهم جدًا لهذا الإجراء الدقيق للغاية.
في الميكروويف
عادة ما يتم تجفيف الفطر في الميكروويف عند درجة حرارة 100 درجة مئوية.يتم وضع المنتجات بالتساوي على طبق وإرسالها إلى الغرفة لمدة 20 دقيقة. بعد هذا الوقت ، يتم فتح الباب قليلاً ، ويتم إطلاق البخار بالكامل ويتكرر الإجراء مرة أخرى. في الوقت المناسب ، يتم تجفيف دفعة واحدة في الميكروويف لمدة ساعة تقريبًا. هذه واحدة من أكثر طرق التجفيف السريع شيوعًا.
في الفرن الروسي
على عكس الفرن ، فإن تقنية تزويد الهواء في الفرن الروسي أفضل وأعلى. في السابق ، كانت طريقة تجفيف الخشب شائعة في جميع المناطق الروسية تقريبًا. قبل التجفيف ، يتم تعليق الفطر على سلك سميك أو أسياخ على مسافة لا تتلامس مع بعضها البعض. تم وضع الفراغات على الشبكة مع وضع الأغطية لأسفل. يجب استخدام القش كفراش.
درجة الحرارة المثلى للتجفيف في الفرن هي 60 درجة مئوية. في درجات الحرارة المرتفعة ، يفقد عيش الغراب مظهره وطعمه: يحترق بسرعة ويتحول إلى اللون الأسود ويكون قادرًا على التبخير. إذا كانت درجة الحرارة أقل ، فإن أجسام الثمار تصبح حامضة ، مما يؤدي إلى تدهورها السريع.
لنجاح العملية ، يتم فتح صمام المدخنة قليلاً بمقدار 1/3 ، حيث يجف ، يتم إغلاقه تدريجياً ، وفي نهاية العملية ، يتم إغلاقه تمامًا. قبل عملية التجفيف ، يتم فتح المخمد قليلاً للسماح بتدوير الهواء.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
سيكون من الجيد تجفيف الفطر في المواقد الروسية بعد تسخينه. بحلول هذا الوقت ، يجب أن تكون درجة الحرارة قد انخفضت بالفعل إلى مستوى مقبول لهذه العملية. طبعات اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في الخمسينيات والستينيات. تم تخصيص القرن العشرين لهذا الموضوع ، استنادًا إلى بيانات حقيقية عمليًا ، يقولون أنه من أجل التجفيف الجيد للفطر ، يتم رفع رفرف الفرن الروسي قليلاً ، ويتم تثبيته على الطوب وبالتالي يتم تركه. تخليص. من خلاله يتم تدوير الهواء.
أثناء التجفيف ، من الضروري مراقبة مسار العملية بعناية لمنع احتراق الفطر. يتم تجفيف الفطر المجفف أخيرًا في الشمس أو فوق الموقد.
في مجفف كهربائي
يعد تجفيف الفطر في مجفف كهربائي (مجفف الفطر) هو الخيار الأفضل ويجعل من الممكن الحصول على منتجات عالية الجودة برائحة وطعم واضحين.
للتجفيف في مجفف كهربائي ، يتم تقطيع المنتج إلى ألواح بسماكة لا تقل عن 1 سم ، ويتم ضبط درجة حرارة التجفيف في مجفف كهربائي أعلى قليلاً مما هو مذكور في التعليمات ، ويتم تقليل وقت التجفيف قليلاً.
من الشائع أيضًا تجفيف الفطر على حصيرة كهربائية. تقنية التجفيف بسيطة: يتم وضع أجسام الفاكهة المقطوعة بالتساوي على سطح الحصيرة. تحت تأثير الحرارة ، يجف الفطر بسرعة. أثناء عملية التجفيف ، يتم قلبها بشكل دوري ، إذا لزم الأمر ، يتم مسح السجادة. تتم العملية في الداخل.
فوق الموقد
سيكون من الممكن أيضًا تجفيف منتجات الفطر فوق موقد الغاز. هذا الخيار مناسب إذا لم يكن هناك فرن وميكروويف في المنزل. العيب: أثناء التجفيف ، يجب أن تظل جميع الشعلات مضاءة ، مما يؤثر سلبًا على فاتورة الغاز إذا كان هناك عداد ، والأهم من ذلك ، جودة الهواء الذي يتنفسه جميع أفراد الأسرة. تُستخدم هذه الطريقة إذا لم يكن من المخطط طهي الفطر في اليومين المقبلين. يتم تعليق الفطر على خيط ومعلق عالياً فوق الموقد ، بالقرب من السقف. من خلال عملية مستمرة (24 ساعة في اليوم) ، سيكون من الممكن تجفيف الفطر على الموقد في 3 أيام.
في مجففات الفاكهة الدوارة
تعمل هذه التقنية على تسريع عملية تجفيف الفطر
تستخدم هذه الطريقة في الإنتاج الصناعي. يُسكب الفطر المفروم في شبكة مجلفنة ، ثم في غرفة تجفيف خاصة. علاوة على ذلك ، وتحت تأثير الكهرباء ، تحدث عملية الدوران على هذه "الدوارات" الغريبة. أولاً ، يتم تجفيف منتجات الفطر عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية ، ثم يتم زيادة نظام درجة الحرارة إلى 60-80 درجة مئوية وتكتمل عملية التجفيف. وقت التجفيف الكامل هو 5-6 ساعات.
في خزانة IR
يسمح لك تجفيف الفطر بالأشعة تحت الحمراء في فرن التجفيف بالحصول على منتجات الفطر العطرية واللذيذة.تحت تأثير الأشعة تحت الحمراء ، تحدث عملية تبخر الرطوبة ، لكن جميع المكونات المفيدة والرائحة تبقى دون تغيير. تتم هذه العملية عند درجة حرارة 40-60 درجة مئوية.
المزايا الرئيسية للطريقة:
- القدرة على توفير 80-92 ٪ من المواد المفيدة والفعالة بيولوجيًا في المنتجات بعد التجفيف ؛
- سرعة التجفيف
- الحد الأدنى من استهلاك الطاقة
- قبل التجفيف ، يجب نقع المنتج في قدر ، وبعد 10-15 دقيقة من التجفيف ، يستعيد خصائصه تمامًا ؛
- المنتجات المجهزة بهذه الطريقة آمنة تمامًا لصحة الإنسان.
تجفيف البوليطس
يمكنك تجفيف عيش الغراب بسرعة إذا قمت بتقطيعه إلى شرائح صغيرة. توضع المنتجات المقطعة على ورق (وليس على ورق جرائد) وتوضع في مكان مظلل جيد التهوية. أثناء عملية التجفيف ، يتم تقليب المنتجات بانتظام لتجنب الالتصاق. في المنزل ، يمكن تجفيف فطر البوليطس بالكامل: يتم تعليق كل نسخة على خيط وتعليقها تحت مظلة. يمكن تجفيف منتجات الفطر على سطح أفقي تحت الشمس. تحت تأثير النسيم ، سيكون فطر البوليطس المجفف في الشمس جاهزًا خلال 3 أيام.
الاستعداد
حدد أن الفطر قد جفف ، وسوف يتحول وفقًا للمؤشرات التالية:
- يجب ألا ينكسر تجفيف الانحناء عالي الجودة ؛
- المنتجات التي لا تحتوي على رطوبة ، تنحني جيدًا ، بينما تظل مرنة ؛
- يتميز سطح الفطر بعد التجفيف بظلال خفيفة لطيفة مميزة ، ولا توجد بقع وبقع محترقة.
تركيبات يدوية
لصنع مثل هذا الجهاز ، يلزم الحد الأدنى من المهارات والمعرفة والأدوات. السمات الضرورية لتصنيع المجفف الشمسي هي البراغي ذاتية التنصت ، مفك البراغي ، المسامير ، المطرقة ، المنشار ، الزوايا ، الشبكة المعدنية وقضبان 50 × 50 مم. تتمثل المهمة الرئيسية لهذا التصميم في تبخير الرطوبة من أجسام الفاكهة تحت تأثير الشمس والرياح.
تحتاج أولاً إلى توصيل الأشرطة. لهذا ، من الأفضل استخدام المسامير أو مسامير التنصت الذاتية. عند استخدام البراغي ، سيكون من السهل تفكيك مجفف DIY. لحماية الهيكل الخشبي من التعرض لأشعة الشمس ، يتم خياطة الجزء الخارجي بالبولي إيثيلين. لذلك سوف تستمر لسنوات عديدة.
يتم خياطة الجزء السفلي من الهيكل بشبكة معدنية يتم تجفيف الفطر عليها. على طول محيط القاع بالكامل ، يتم تشديد الحواف بالخشب الرقائقي ، ويتم شد الجزء العلوي من الجدران بقطعة قماش من الشاش. سيؤدي ذلك إلى إبقاء المجفف جافًا من الأوساخ والغبار والحشرات. في مثل هذا الجهاز محلي الصنع ، لا يتم الحصول على الفطر المجفف فحسب ، بل أيضًا الفواكه والخضروات برائحة لذيذة.
خصائص مفيدة وتكوينها
تحتوي منتجات الفطر المجفف على العديد من المواد المفيدة:
- الريبوفلافين مادة لها تأثير مفيد على حالة الشعر والجلد والأظافر والجسم بأكمله. هذا المكون ضروري للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات الغدة الدرقية.
- فيتامينات أ ، ب 1 ، ج ، د.
- العناصر الدقيقة.
يعتبر الفطر المجفف وسيلة وقائية ممتازة ضد السرطان.
محتوى السعرات الحرارية من فطر البورسيني المجفف هو 280 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج.
تطبيق
يعتبر الفطر المجفف من المواد الخام الممتازة لإعداد الأطباق المختلفة: حساء الفطر والسلطات والصلصات والمرق.
الفطر المطحون مكمل غذائي عطري ممتاز لأطباق اللحوم والأسماك والسلطات. يحظى الفطر المطحون بشعبية خاصة في المطبخ الصيني والياباني. يرش مسحوق الفطر على المعكرونة ويضاف إلى صلصات الفطر للأسماك واللحوم وكذلك البيتزا.
استنتاج
يتم الحصول على الفطر المجفف بطرق مختلفة ، كل هذا يتوقف على المعدات المتوفرة (مجفف كهربائي ، فرن ميكروويف ، موقد غاز ، إلخ) ، نوع الفطر الذي يجب تجفيفه لفصل الشتاء. بالالتزام بالمخطط التكنولوجي الموصوف ، ستنتهي العملية بالنجاح وستحصل على منتج رائع لنفسك.
