أسباب تغميق لون التفاح على الجرح
هناك العديد من القصص المختلفة التي تتجول حول سبب تغميق تفاحة عند قطعها ، لكن بعضها مجرد خيال ، يعتقد فيه البعض عن جهل الأسباب الحقيقية. ضع في اعتبارك جميع الخيارات للإجابة على هذا السؤال وتوصل إلى نتيجة منطقية.
أسباب تغميق لون التفاح على الجرح
الخرافات والمفاهيم الخاطئة
كقاعدة عامة ، يعتقد الناس في أغلب الأحيان أن التفاح يغمق على القطع بسبب نسبة الحديد العالية فيه.
الأساس المنطقي لذلك هو أنه عندما يتم تقطيع القشرة أو تقطيع الثمرة إلى قطع ، فإن جزيئات الحديد تصدأ ببساطة وبالتالي يغير اللب لونه الطبيعي بسرعة.
أيضًا ، يستشهد الكثير من الناس بالحجة التالية كدليل: إذا قمت بدهن لب التفاح بعصير الليمون ، فلن يفسد لونه على الإطلاق. وكل ذلك لأن حمض الأسكوربيك يربط أيونات الحديد ولا يسمح للظلال الصدئة بالظهور.
بالطبع ، الإصدار مقنع ومشابه جدًا للحقيقة ، لكن هذا مفهوم خاطئ شائع.
دعنا نكتشف أخيرًا ما يحدث حقًا مع قطع التفاح.
أسباب حقيقية
تحتوي جميع أنواع التفاح حقًا على الحديد في تكوينها. بداخل ثمرة واحدة تزن حوالي 150 جرام ، يوجد حوالي 3-4 جرام من الحديد.
لكن هذه الكمية من المادة لا تكفي للتأثير على لون اللب. السبب الحقيقي مختلف تمامًا.
بعد الإضرار بسلامة الثمرة ، تحدث سلسلة كاملة من العمليات الكيميائية ، وهي الأسباب الحقيقية لتغميقها. إذا قمت بتتبع دورة التغييرات بأكملها ، يمكنك فهم ما يؤدي بالضبط إلى ذلك.
كما تعلم ، الفواكه غنية بمضادات الأكسدة. يصنفهم الكيميائيون كمجموعة من البوليفينول بأسماء مختلفة ، لكن الجوهر المشترك هو مركبات الفينولات المختلفة. بالإضافة إلى البوليفينول عديم اللون ، يحتوي اللب على مواد مثل أوكسيديز البوليفينول.
بعد القطع ، يخترق الأكسجين الهيكل المتكامل ، ولهذا السبب ، تبدأ إنزيمات البوليفينول أوكسيديز بالتفاعل بنشاط مع البوليفينول.
عندما تتفاعل التفاحة مع الأكسجين ، يبدأ تفاعل كيميائي.
في نهاية التفاعل ، يظهر مكون جديد - كينون ، وهو عامل مؤكسد قوي يؤدي إلى التغميق.
اتضح أن هذه الظاهرة هي نوع من آلية الحماية.
أولاً ، تحاول الفاكهة حماية نفسها من الآفات ، على سبيل المثال ، اليرقات التي تحب الاستقرار في الداخل. الكينون شديد السمية بالنسبة لهم ، وكذلك لبعض أنواع الفطريات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تناول اللب الداكن يعطل عملية هضم اليرقة.
ثانيًا ، تؤدي الأكسدة إلى تكوين طبقة واقية تمنع الضرر من النمو في اتساع وداخل.
لماذا بعض التفاح يغمق بشكل أسرع؟
يتأثر معدل التفاعل بالتنوع وظروف درجة الحرارة.
- في الهواء البارد أو في الثلاجة ، لا يتحول لون التفاح إلى اللون الغامق إلا بعد 5-10 ساعات ، وفي فرن ساخن أو طباخ بطيء تصبح مظلمة في بضع دقائق.
- يتغير لون الأصناف الحامضة أسرع بكثير من الأصناف الحلوة.تفسر هذه الحقيقة حقيقة أن هناك عدد أقل من إنزيمات أوكسيديز في الفواكه الحلوة.
كيفية منع السواد
بطبيعة الحال ، فإن خاصية تغيير لون جميع أنواع التفاح تقريبًا بعد كسر سلامتها ليست لذوق كثير من الناس - تفقد الفاكهة ذات اللون البني مظهرها الفاتح للشهية ، خاصة إذا كنت بحاجة إلى إعداد قطع احتفالي على الطاولة.
دعنا نلقي نظرة على بعض الطرق البسيطة للمساعدة في الحفاظ على مظهر التفاح كثير العصير.
- فيتامين سي ، الموجود في عصير أي فاكهة حمضيات ، سوف ينقذ. يحيد تفاعل الإنزيمات مع الأكسجين في الهواء. يكفي تشحيم الجرح بعصير الليمون أو البرتقال ولن يتحول إلى اللون الأسود. يجدر بنا أن نتذكر أن الفواكه المعصورة ستكون حامضة قليلاً.
- يمكن استخدام حامض الستريك بدلاً من عصير الحمضيات. يجب تخفيف كمية صغيرة من المادة في الماء البارد ، وقطع الفاكهة ووضع الشرائح في المحلول لمدة 5-6 دقائق.
- يمكن أن يساعد شراب السكر أيضًا في منع تغير اللون. إذا وضعت إسفينًا في شراب لبضع ثوان ، فلن يصبح لونه داكنًا ، ولكنه سيكون أكثر حلاوة.
- يمكنك رش الجرح بمياه الصودا الحلوة التي تحتوي على حامض الستريك والسكر.
- إذا كنت بحاجة إلى أخذ تفاحة مقطوعة معك ، على سبيل المثال ، في رحلة أو إلى المدرسة ، فهذه الطريقة مناسبة: تقطع الفاكهة إلى نصفين ، تتم إزالة اللب بعناية ، ويتم طي النصفين معًا وسحبهما معًا. واحد أو اثنين من الأربطة المطاطية. ثم يجب أن تكون الفاكهة معبأة في كيس. لن يتمكن الأكسجين من الوصول إلى الجزء المقطوع وسيظل خفيفًا.
إن تناول الفاكهة ذات اللون البني قليلاً غير ضار تمامًا بصحة الإنسان. يمكن أن تؤكل هذه التفاح بأمان. إذا كان لون اللب البني لا يسبب الشهية ، فيمكنك أولاً قطع الجزء الفاسد.