مستوى حموضة العنب
لعمل مشروب عنب جيد ، يتم قياس حموضة العنب. علاوة على ذلك ، فهم يعملون مع مؤشر الحموضة ويصنعون نبيذًا عالي الجودة.
مستوى حموضة العنب
كمية الحمض
الأحماض في العنب وفيرة. اثنان منهم يسودان في التوت:
- نبيذ. صيغته هي C4H6O6. وهي المادة الأكثر نشاطا في التوت ولا يمكن الحصول عليها إلا من العنب. كميتها 95٪ من الأحماض الأخرى. بالنسبة للنبيذ ، يعتبر مستوى المحتوى من 6 (أحيانًا 7) إلى 8 جم لكل لتر هو المعيار. يخلق حمض العنب طعمًا لطيفًا في المشروب. كلما زاد محتواه في العنب ، كلما كان المشروب أفضل.
- التفاح ليس مثل هذه المادة الضرورية لصناعة النبيذ. في الفاكهة غير الناضجة ، تصل قيمتها إلى 15 جم لكل 1 كجم من التوت. في حالة وجود الكثير منه في العنب ، يتم تقليل كميته ، حيث يخلق صعوبات في تحضير المنتج. يعطي طعم التفاح الأخضر للنبيذ.
المواد الإضافية التي يكون محتواها في الفاكهة ضئيلًا:
- الخل.
- ليمون؛
- العنبر.
- أكساليك.
بعد عمليات التخمير ، تتشكل أحماض الفانيليك ، والهيدروكسي سيناميك ، والجاليك ، والليلك في المشروبات.
هذه المواد ضرورية لعملية صناعة النبيذ. كل واحد منهم لديه وظيفته الخاصة. عن طريق تعديل كمية المادة ، يتم الحصول على طعم معين للشراب.
ما الذي يحدد مستوى الحموضة
يعتمد مستوى حمض الماليك على العوامل التالية:
- متنوعة بيري.
- نضج التوت.
- في المناخات الباردة ، يزداد محتوى الفاكهة.
- عند تعرضه لأشعة الشمس ، يخضع لعملية أكسدة ويتحول إلى أشكال أكثر اعتدالًا.
- تساهم عملية التخمير في انخفاض مستواه.
في الفاكهة الناضجة ، تكون كمية حمض الماليك طبيعية - 2 جم لكل 1 كجم من التوت. هذا مؤشر مقبول لأصناف العنب التي لا تحتوي في البداية على الكثير من المواد. تشمل هذه الأصناف Bastardo و Cabernet و Ruby Magaracha.
حمض الطرطريك له تأثير مفيد على طعم الشراب في المستقبل. كلما كان ذلك أكثر ، كلما كان طعمه ألذ. نسبة عالية من المادة (حوالي 5 جرام لكل 1 كجم) في أصناف Feteaska ، Aligote. في الأصناف الحمراء ، ينخفض محتوى حمض الماليك بعد عملية التخمير والتخمير.
في المناطق الجنوبية ، تنمو الثمار ذات المحتوى المنخفض منها ، وفي المناطق الشمالية - ذات المحتوى المرتفع. يؤخذ هذا أيضًا في الاعتبار في عملية صناعة النبيذ: في الجنوب ، تزداد حموضة النبيذ المحلي من 4 ، 6 درجة حموضة إلى المستوى الطبيعي.
وظائف الأحماض
يؤثر مستوى حموضة التوت على تخزين المشروبات
هذه المواد مهمة لمعالجة العنب وإنتاج المنتجات الغذائية منه: العصير والنبيذ والشمبانيا. الحمض قادر على:
- الحد من تكون البكتيريا.
- إبطاء عملية أكسدة المنتجات.
- امنح المشروبات طعمًا منعشًا ونضارة.
- زيادة العمر الافتراضي للمشروب.
محتوى الحموضة والسكر
اعتمادًا على المشروب ، قد يسود الحمض أو السكر فيه. تتحول الحموضة العالية في عملية نضج الثمار إلى محتوى سكر. كما أن تناول كمية وفيرة من الحلاوة أمر غير مرغوب فيه ، وكذلك الحموضة الزائدة.
لتحقيق التوازن ، اعتمادًا على محتوى السكر ، يتم تقليل كمية هذه المواد أو زيادتها بطريقة اصطناعية. لإضافة الحموضة ، يضاف حامض الستريك أو الطرطريك.
تختلف نسبة محتوى السكر في مواد النبيذ المختلفة:
- كونياك 15-17٪ ؛
- شمبانيا 17-20٪ ؛
- أحمر جاف 18-22٪ ؛
- كاختيان أكثر من 22٪.
اعتمادًا على محتوى السكر والحموضة ، يتشكل طعم المشروب. هذا مهم للجمع الصحيح بين المشروب والطعام والمنتجات. لا يُنصح باستخدام النبيذ الحمضي مع الأطعمة المالحة ، لأنها تمنع قدرة براعم التذوق على استشعار الملح فيها
والأنواع الحلوة ، على العكس من ذلك ، يتم دمجها مع الأطباق المالحة. درجة حرارة التقديم مهمة أيضًا للاستخدام الصحيح للمشروب.
استنتاج
يوجد العديد من الأحماض في منتج العنب ، لكن أحماض الطرطريك والماليك هي السائدة. يعتمد مستواها على تنوع التوت ومنطقة النمو ومرحلة النضج ومرحلة تحضير مشروبات النبيذ. يعتبر محتوى السكر أيضًا مؤشرًا مهمًا. اعتمادًا على نوع المشروب ، يتم تنظيم معلمات المواد بطريقة اصطناعية.